Quali sono le prime cose che vi vengono in mente se vi i dice Puglia?
I trulli senz’altro, la taranta, il Tavoliere delle Puglie, il Gargano e sicuramente Padre Pio.
Ma scommetto anche l’olio d’oliva, le orecchiette, le conserve di verdura ed il caciocavallopodolico, alcuni dei prodotti tipici della gastronomia pugliese.
Tutti gli elementi caratteristi di questa terra sembrano essersi riuniti e fusi in quest’armonia di sapori che andiamo a scoprire cercando di tratteggiare un menù ideale che raccolga le varie specialità delle differenti province.
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Insaccati stagionati
Dunque questo tipico menù pugliese si apre come di consuetudine ovunque con gli antipasti; troviamo per primi gli insaccati stagionati:
- la salsiccia leccese e quella dauna,
- la soppressata di Martina Franca
- ed i salsicciotti di Laterza serviti a fette accompagnati da fiocchi di burrata di Andria, scaflie di pecorino foggiano e dal re dei formaggi pugliesi cioè il canestrato dop di Foggia.
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Panzerotti
La parte più consistente è costituita dai Panzerotti che altro non sono che tasche di pasta di pane ripiene di vari ingredienti (carne, uova, ricotta, pomodori). Molto simili sono i Cappelli del Gendarme (dischi di pasta sfoglia ripieni di svariate leccornie).
Ci possono esser servite su fette di pane le famose composte di verdure sott’olio (pomodori, melanzane, lampascioni (cipolle selvatiche).
Capponata Pugliese
Un altro antipasto caratteristico pugliese, molto corposo è la Capponata Pugliese, un piatto di verdure aromatizzate cotte in una casseruola.
Fave fritte, melanzane, lumache
E ancora le fave fritte e le melanzane alla tarantina (preparate in una terrina con capperi, formaggio, olive e menta).
Imperdibili le lumache con il sugo e la zucca ripiena di ricotta.
Non possono certamente mancare i molluschi, uno degli antipasti più famosi è la pepata di cozze.
Le bruschette
Le bruschette ci introducono nel mondo del tipico pane pugliese dove troviamo:
- Le Cialledde: fette di pane condite con olio e acqua acetata che vengono cosparse di pomodoro cipolla e/ origano.
- La Frisedda: una ciambella di farina, bianca o integrale cotta in forno.
- Il Pane di Altamura: di grano duro più volte macinato
Spaghetti alla zappatore
E’ giunto il momento d’introdurre i primi tipici pugliesi quali pasta, minestre e zuppe.
I più famosi sono senza dubbio gli Spaghetti alla zappatore molto simili ai classici aglio, olio e peperoncino, ottime sono le tagliatelle cotte in brodo di ceci (Ciceri e tria).
Orecchiette con le cime di rapa
Non possiamo naturalmente non citare le Orecchiette con le cime di rapa o le Chiancarelle (lasagne) condite nello stesso modo.
Le minestre
Fra le minestre invece abbiamo la Minestra maritata alla foggiana il cui ingrediente principale è la scarola e poi la zuppa con la cicoria dal sapore leggermente amarognola, specie se selvatica e ancora la minestra con finocchi e sedani alla quale si aggiunge del pecorino e pancetta.
Molto noto e apprezzato è il Pancotto foggiano, un minestrone di erbe e verdure assortite a cui sovente si aggiunge del lardo.
Il pesce
Gli amanti della cucina marittima pugliese non disperino perché fanno ora il loro ingresso i secondi di mare.
Al primo posto l’insuperabile zuppa di pesce o Ciambotto che si ottiene con la cottura di diversi tipi di pesce bagnati da un Ostuni bianco o un Verdea (vini bianchi) arricchiti da spezie e formaggio; al secondo posto troviamo invece la Casseruola di polipetti cucinati in uno spesso ragù profumato.
Molto diffuso è il Dentice che troviamo cucinato con le olive, al forno, o al sugo, in casseruola.
Deliziose le orate alla San Nicola, marinate in una salsa a base di olio e limone e arrostite in graticola.
Non mancano certamente i piatti a base di frutti di mare come: le cozze, i datteri, i ricci e le ostriche.
Sono da provare le anguille all’acqua marina che vengono messe sotto il sole in acqua e sale, una volta evaporata questa si servono con olio e aceto.
La carne
Passiamo ora ad una carrellata di secondi di carne:
- Agnello “alla crudele” (cotto sullo spiedo vicino al fuoco)
- Agnello al forno (Annulieddu a lu furnu)
- Braciole (involtini di carne)
- Cutturidde (agnello cotto in tegame con pomodoro e spezie)
- Gnomarielli (involtini dì anteriora e frattaglie di agnello)
- Tordi al solso (lessati con foglie di alloro)
I dolci
Per concludere degnamente questo pasto occorre un dolce, non uno qualsiasi ovviamente, un dolce tipico pugliese.
Consiglio dunque di assaggiare le Castagnedde che devono il nome alla forma di castagne o le carteddate aromatizzate alla cannella.
O ancora le zeppole ed il Cauciuni fra i cui ingredienti troviamo i ceci ed i rinomati Sospiri (pan di spagna e creme vari gusti).
Concediamoci il consueto bicchierino di liquore, un Amaro di San Marzano o uno Stilla delle grotte, molto particolare, perciò da provare, è il Semata, sciroppo ottenuto con i semi del melone.
- liquore del Tarantino con profumo di mandorla amara, vaniglia e cioccolato.
- Gran liquore di San Domenico: antica specialità dei frati del Convento di San Domenico di Lecce, a base di angelica, càlamo, cardamono, menta. Serve a comporre bibite dissetanti.
- liquore di Castellana Grotte, prodotto in due tipi: bianco-secco e verde-dolce.
